Karaçay gazetni sentyabr ayında Gurtulanı Eldarnı "Uzakdan kelgen colouçu» degen adabiyat-suratlau oçerki basmalanngandı. Ol birinçi Malkarda «Şohluk» degen jurnalda 1974-çü cıl çıkgan edi. Oçerkni dokumentli tamalı ua 1971-çi cılda salınngandı. Ol cıl men Bayçoralanı Gutçanı caşı Bekmırzanı suratın Rimgorka elde cuuuklarından alıb, anı bla Moskvada İrina Tihonovna Saharovaga barama. Saharova suratnı körgenley: «Eto on, kakim on bıl simpatiçnım...» - degeni bügün kibik esimdedi.
Andan sora «Osetinskiy knyaz Bekmırza» degen haparlau karaçaylı Bekmırzaga köçedi. Ma ol tarih aylançla Gurtu ulunu da suratlau oçerk cazarga uçunduradıla. Andan beri köb cıl ötse da "Rodina kefira - Osetiya» degenley keledile alkın kitab, jurnal emda gazet informasiyalada. "Karaçay» gazet ol haparlanı çaçar murat bla Gurtu ulunu cazma işin kaytarıb basmalagandı, kertisinde kereklisi «tau tilde» bolmay, orusça çıksa edi.
Ekinçi canı bla çurumlaunu aytsak: tüz ayran bla gıpı ayrannı başhalıkların ayırıb hazna adam söleşmeydi, açıthısı - «osobıy gribokladıla», ala ua kuru taululadadıla deb, bir auuzdan aytıb turgan bolmasa. Ongnga-solga söleşe kelib, «ayrannı, gıpını kim çıgargandı? (neda kimle çıgargandıla?)» - deb, sangırau angılılıkların tanıtadıla bir kauumla da.
Men organika himik neda biolog tülme, eksperiment sınamladan kerime, özge bılay kucur soruulaga kesimça, tarihçi-etnografça, cuuab berirge izleyme. Tüz ayran bla gıpı ayrannı korlukları (malkarça - «erdaulukları») başhaça, ahır produksiyaları da başhadı, tehnologiyaları da başha-başhadı. Gıpı ayrannı kaynatılmagan, cılınngan (sauulub alınngan sütnü temperaturasında) iynek, koy bla eçki (em tıyınşlısı) sütleden gıpı urluklanı (bürtükleni) açıthılıgı bla uütadıla, tüz ayrannı ua - kaynatılgan sütnü barmak cılıuga deriçi suuumaga koüb, andan sora eski ayrannı bir-eki tamçısın korlukga hayırlandıradıla.
Tüz ayranda, sütü kaynatılmasa, «hılca ayran» boladı, malkarlıla anı «mıstındau» at bla cürütedile. Sütnü daracasına köre, korluknu köblügüne-azlıgına, neda eski bla cangı ayran hayırlannganına köre, «küçlü», «tatlı» degença ayran boladı. Ol sebebden Karaçayda etilgen ayran «karaçay ayrandı». Malkardagı «malkar ayran» boladı. Koşda uütulgan «koş ayran» degença, başhalıkla eslenib keledile. Tab, bir üydegide oguna sütnü birça uütalmaydıla. Bu işde har insannı tehnologiyası kesini birgesindedi. Atam, kart atasını bir karnaşı Dudanı üsünden hapar ayta kelib: «Duda akkabız ullaygan cıllarında kara sokur boladı da, sora anga ayran suusab bersele, ol ayrannı tatıuundan kaysı koşnu ayranı bolganın alcatmay ayta edi», - deb, çertiuçen edi.
Cangı uütulgan tüz ayrannga «cuuurt ayran» deydile. (Busagatdagı «yogurt» at ma ol «cuuurt» degenden kıyışdırılıb atalgandı). Andan da ozub ayta kelsek, tüz ayrannı (cuuurtunda neda çaykalganında) gıpı ayrandaça «kımıldagan mikroorganizmle» tübemeydile, nek desegiz kaynatılgan sütde allay bakteriyala ölüb-ölüb keladıla, pasterizasiyanı költüralmayın. Karaçay bla Malkarda cürügen bakteriyalı içkileni aual ösümleri süt ese, yapon-tibet griboklanıkı ua şay suudu. Mikrobiologla esletgenden, gıpı griboklanı caşau halları tau haua bla tüz cerleni haualarına köre boladı.
Eduard Kern 1881-çi cıl optimal haua basımga Paşinskeni miyikligin çeklegendi. Andan alaşasında griboklanı ösüm halları da bir kesek türlenedi deb bildiredi. Anı kibik, koşda uütulgan ayran (burun gıbıtda uütulgandı) bla başha sauutdagı ayrannı da tatıuları birça bolmaydıla. Dagıda: ayrannı em alamatı - iynek, koy emda eçki sütleni birge koşub uütsangdı neda - eçki bla koy sütleni.
Gıpı ayranda ua allay «katışdırıu» adet cürütülmegendi. Sütden etilgen içki produktalanı - ayran bla gıpını, alimle bir auuzdan aytıu bla, alanı ençi atları ariu açıklanıb keledile. «Tüz ayran» degen söznü burunngu türk-mongol milletleni sivilizasiyalarından beri aytıb keledile, gıpı ayran a - Mingi Taunu tiyresinde caşab kelgen Karaçay bla Malkarnı raritet produktalarıdı. Ol sebebden bügünlükde gıpı urluklanı endemikaların unutmay, reklamasın tüz colda tutarga borçlubuz. Tauruh haparladan bir canına ketib aytsak, «gıpı – kıpı» degen söz «gıbıt, gıbı» degen söele bla baylanıbdı, ne üçün desegiz, gıpı ayrannı mikroorganizmleri gıbıtnı buçhak uçlarında, kuru da tınçıb turgan cerlerinde, caratılgan cangız kletkalı (odnokletoçnıe) mikroorganizmledile. Ala, cılı sütge tüşsele, üyreydile, andan sora bir ullu kletka bolub kalmay, ekige üleşine bölüne köbeedile. Alay bla sütnü aşauu boşalgınçı, üyreydile da, üleşine baradı la. Ahırında üyreu-ösüm tohtaydı, sora ayranın süzgüç bla süzüb, gıpısın bir canına çıgaradıla, ızı bla ua ol süzme metallı humcunu cuub, kazeinden ayırıb aladıla da, sora salkın cerde (kün tayakladan canlab) kebdiredile. Kebgen gıpıla kebeginden artılgan prinç bürtüklege uşaydıla Kebtirilginçi ua alanı karamları gıbılaga uşaydıla. Kebgen urlukla ua taley cılnı mikroorganizm karıuların saklab turadıla. Ülgüge: karaçaylılanı bir-bir üydegilerinde gıpı urlukla sürgün cılladan ötüb, curtlarına kaythanlarından sora cangırtılınngandıla.
Kimni da bilmeyme, men körmegenme neda eşitmegenme karaçaylıla bla malkarlıla Orta Aziya bla Kazahstanda caşaularında gıpı urlukla bla hayırlanngandıla deb. Sürgünde etnika sıfatların saklab kelgenleriça, talula rarit-endemika produktaların da saklagandıla. Dagıda: taululanı tillerinde aytılınıb kelgen «gıpı (kıpı), geppı» degen söznü kefirge burultub aytılganı da açıkdı. Anı bla da kalmay aytsak, bir-bir milletle söz üçün (mongollula) bügün-bügeçeda ayrandan arakı içki etedile. Karaçaylıla bla malkarlılada «ayran arakı» degen söz cürümeydi. Özge tüz ayrandaça bolmay, gıpı ayrannı alkogolü eslenib, halk da bu içkige «kefli içki», «erkişi ak» deb turgandıla.
Endi sözübüznü Bayçoralanı Bekmırza bla Saharova İrinanı romantikalı tanışıuların suratlagan haparlaga köçüb, tüzün-kertisin aytsak, gıpı ayrannı tahsasın büteu Rossiyaga, tab, Evropaga, andan da ozub duniyaga Bekmırza bla İrina caygandıla demeklik karıusuz haparladandı. Bir-birlede «muratıbıznı hak kertilikge» sanab koyarga öçbüz. Kaytara da, cangırta da aytsak, tarih-etnografiya materiallanı hak kertisi bılaydı: «gıpı (kefir)» degen söz birinçi bolub basma haparlada 1807-çi cıl G.-Ü. Klaprotnu karaçaylılanı üsünden haparında tübeydi ızı bla ua 1866-çı cıl doktor Cogin, 1867-çi cıl da doktor Sipoviç Kavkaznı doktorlarını soobşçestvolarında dokladlada haparlaydıla. Andan sora başlanadı gıpını reklaması.
German doktorlanı arasında anga ullu es böledile, ızı bla şveysar, fransuz emda rossiyaçı doktorla gıpı ayrannı darmanlık daracasın bir auuzdan balsıtıb, anı üsünden statyaladan ozub, kitabla, dissertasiyala cazadıla. HIH-çu HH-çı ömürleni çeklerinde bir-bir avtorlanı kitabları 5-6 kere basmaga tüşedile. 1881-çi cıl Karaçaynı gıpısın Tiflisge, andagı el mülk körmüçge, Batalpaşinskeni uezdini başçısı Fedor Kuzovlev tabdıradı. 1884-çü cıl Tiflisde «Korona» atı bla kefir zavedenie açıladı. Bekmırza bla İrinanı tübeşiuyleri ua 1908-çi cılda boladı, Men kaytarıb-kaytar aythanım üçün, kölkaldı bolmazıgıznı tileyme.
